Conférence : le goût sucré et la réduction du sucre

Conférence : le goût sucré et la réduction du sucre

Le 09 octobre, le Pôle de compétitivité Parfums Arômes Senteurs Saveurs organise une conférence sur le thème du goût sucré et de la réduction du sucre qui aura lieu à Aix en Provence.

Cette conférence propose de faire une mise au point sur les opportunités dans l’industrie des arômes, pour aider les entreprises dans leurs démarches de réduction du sucre via la formulation des arômes et des produits finis.
L’objectif est aussi de donner une visibilité aux fabricants d’arômes sur la filière en aval : les fabricants de denrées aromatisées et leurs attentes vis-à-vis de leurs fournisseurs. Nactis Flavours sera un des intervenants avec ses partenaires Limagrain et le Pôle PASS.

09/11/2018 de 9 :00 à 17 :30
TECHNOPOLE DE L’ARBOIS
Aix en Provence

Planning

9 :00 Accueil
9 :15 Introduction du Pôle PASS<
P. CLAUD

Session 1

9 :30 Nutrition et addiction au sucre
N. Darcel
Chaire Anca, AgroParisTech Paris
La problématique de la suralimentation humaine et animale
Comment traiter l’addiction au sucre (Approche nutritionnelle et psychologique)
L’évolution des habitudes alimentaires et des produits industriels sucrés

10 :00 Modulation de la perception du goût sucrée
Chimioréception de la saveur sucrée
M. Fiorucci
Université Côte d’Azur, CNRS, Institut de Chimie de Nice UMR7272
La saveur sucrée est liée à la détection de nutriments riches en calories, principalement mono et disaccharides. La surconsommation de sucre est un facteur de risque des pathologies liées aux troubles métaboliques. Plusieurs centaines d’alternatives au saccharose ont été identifiées mais aucun des édulcorants ne possèdent le même profil sensoriel. La recherche d’une alternative idéale au sucre de table est toujours d’actualité.
De nombreuses études en chimie sont dédiées à l’élucidation des relations structure chimique/perception gustative. Des structures chimiques très différentes comme les saccharides et certains dipeptides et même des protéines de plusieurs centaines de résidus possèdent une saveur sucrée.
Au niveau moléculaire, la détection de la saveur sucrée est contrôlée par un seul type de récepteur gustatif (T1R2-T1R3).
Des outils développés au laboratoire nous ont permis de mieux comprendre les bases moléculaires de la perception de la saveur sucrée et d’identifier de nouvelles molécules naturelles sucrées.

Mécanismes cérébraux du renforcement de la saveur sucrée
Mme. Sinding
Centre des Sciences du Goût et de l’alimentation (CSGA) INRA Dijon

11 :30 Les bases réglementaires, un préalable indispensable à la formulation
Mme. Girod-Quilain
SNIAA (Syndicat National des Ingrédients Aromatiques Alimentaires)

Session 2

Le défi de la réduction du sucre : approche industrielle et académique

14 :00 Yaourts
Industriel : A confirmer
Mme. Saint Eve
UMR GMPA, AgroParisTech, INRA, Grignon
Sucrage des yaourts : diversité des comportements et interactions entre les perceptions d’arôme et de texture.

15 :00 Boissons
Mme. Miraille
Philippe Routin (Responsable R&D)

Mme. Guichard
INRA Dijon
Pour répondre aux recommandations des pouvoirs publics de réduire la consommation de sel, de sucre et de matières grasses qui entrent dans la composition des aliments, les industriels doivent reformuler leurs produits tout en maintenant une bonne acceptabilité pour le consommateur. La perception globale d’une flaveur résulte le plus souvent de l’intégration d’informations transmises par différents sens.
Quelques exemples d’interactions odeur-saveur utilisées pour augmenter l’acceptabilité d’aliments à teneur réduite en sucre, basées sur la congruence entre l’odeur et la saveur sucrée seront présentés. Dernièrement une méthode originale de screening des molécules odorantes congruentes à différentes saveurs par chromatographie en phase gazeuse – olfactométrie – associée à la saveur (GC/O-AT) a été mise en place et utilisée pour renforcer de manière significative la perception du sucré dans des jus de fruit à teneur réduite en sucre.

16 :00 Panification
Mme. Da Silva
Pôle PASS + (Limagrain et Nactis)
Ingrédients naturels pour la réduction du sucre : Céréales fonctionnels (son extrudé, farines granulés, toastées, pré gel), sweet boosters, édulcorants et sucres (allulose, sucre poreux).

16 :30 Stands : Dégustation & Questions / Réponses


Inscription

Sur internet via ce lien. Ou par mail à manifestation@pole-pass.fr avant le 28 septembre 2018.
120 € HT – 144 € TTC pour les adhérents du Pôle PASS
250 € HT – 300 € TTC pour non-adhérents
Les frais de participation incluent le déjeuner.
Règlement par chèque adressé à : Pôle PASS, 48 avenue Riou Blanquet – BP 21017 – 06131 Grasse Cedex – France